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Tokaj Aszú. Moderne oder Tradition?

Gedanken von Sigi Hiss.

Tokaj, das magische Weinanbaugebiet im Wandel. Schon immer gab es Legenden und Erzählungen um den Tokajer Wein, oft eingebunden in Königliches oder Kaiserliches.

Tokaj Aszú. Moderne oder Tradition?
Das Wein-Anbaugebiet Tokaj in Ungarn.
Weblinks


Vorbetrachtung.

Tokaj-Hegyalja (Hegyalja bedeutet am Fusse des Berges gelegen) das Weinanbaugebiet am Zusammenfluss von Tisza und Bodrog liegend, besitzt etwas Einzigartiges, fast schon Mystisches. Schon immer gab es Legenden und Erzählungen um den Tokajer Wein, oft eingebunden in Königliches oder Kaiserliches.

Gibt es eine höhere Weihe für einen Wein, als ihn auf eine Stufe mit Medizin - natürlich nicht sensorisch - zu stellen? Eine Flasche Eszencia auf Rezept, sozusagen.

Die Rebfläche selbst hat eine Grösse von ca. 6000 Hektar. Zugelassen für Aszú Weine sind die vier Rebsorten Furmint, Hárslevelü (Lindenblättriger) Muskat-Ottonel und Oremus (Kreuzung aus Furmint und Bouvier). Im Versuchsanbau ist seit 2000 ebenfalls Kövérszölo (Dicktraube) erlaubt.

Das Einzigartige und Mystische - jedes Weinbaugebiet auf der Welt behauptet dieses gewisse Etwas zu besitzen, was es sonst natürlich nirgendwo gibt. Sehr oft in dem Wort Terroir zusammengefasst, doch versteht jeder etwas anderes darunter. Der Autor schliesst die Tradition, die Menschen, die Vinifikation, den Boden, die Rebe und das Klima mit ein, das Terroir im klassischen und allumfassenden Sinne also.

Wenn für einen Wein diese Definition perfekt zutrifft, dann für den Tokaj Aszú. Diese Stilistik ist auch für ungeübte Weinliebhaber, sehr gut unter allen weiteren Süsswein-Stilen zu erkennen ist. Das Terroir, oft nur aus Boden, Klima und der Rebe definiert, findet man in ähnlicher Zusammensetzung auch in anderen Weinanbaugebieten. Um hervorragende Süssweine herstellen zu können, sind eben bestimmte Parameter notwendig. Mehr oder weniger sind diese überall relativ ähnlich, so auch im Tokaj-Hegyalja Gebiet. Was also ist anders im Tokaj-Hegyalja? Doch dazu später.

Der Befall der Trauben durch Botrytis-Cinerea, ein Schimmelpilz, gleicht die in starkem Maße unterschiedlichen Aromabilder der jeweiligen Rebsorten aus – wenn auch nicht vollständig, wie wir es beim Sauternes erschmecken können. Einmal vom Sauvignon Blanc oder ein anders Mal vom Semillon dominiert, ergeben sich schmeckbare Unterschiede, jedoch geht Rebsortentypizität verloren. Diese Veränderung lässt sich einfach mit dem Zerstören der Primäraromen der Beere durch den Botrytis-Cinerea erklären und den daraus folgenden neuen Geschmacksbildern.

Wo wird Tokajer heute produziert?

Wo wird Tokajer heute produziert?
Die Region Tokaj-Hegyalja liegt im Nordosten Ungarns an den Landesgrenzen zur Slowakei und zur Ukraine und bildet ein Dreieck. Seit dem im Jahre 1997 verfassten Weingesetz gehören 28 Gemeinden dazu, die Städte Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szerencs, Tokaj und 24 weitere kleinere Ortschaften.

Anfang 2003 wurden, nach sehr langwierigen Verhandlungen, den drei slowakischen Ortschaften Kistoronya, Szõlõske und Sátoraljaújhely (nur der slowakische Teil von Sátoraljaújhely) erlaubt, Wein unter der Herkunfts-Bezeichnung Tokaj zu produzieren. Dieses Gebiet hat allerdings nur eine Fläche von ganzen 172 Hektar.

Die letzten 15 Jahre.

Die letzten 15 Jahre.
Perfekte Trockenbeeren.
Nachdem sich im Jahre 1989 die politische Landschaft dramatisch verändert hat, wandelte sich auch der Weinbau.

Blicken wir kurz zurück. Von 1947 bis 1989 herrschte das kommunistische System das den Weinbau vollständig kontrollierte und bestimmte, was zu Bestimmen möglich war. Die Weinproduktion stellt in jedem Jahr wieder andere Anforderungen und ist nicht mit den immergleichen Schablonen herzustellen.

Mal ging es besser mal wieder schlechter – alles in allem aber ging es nur um schnelles Geld und damit um Massenproduktion. Auch ein Massenwein könnte vernünftig produziert werden, leider war dies in der kommunistischen Ära in Ungarn nicht der Fall. Die Qualität war – ganz einfach schlecht. Dazu kam noch dass auch andere Weinbauregionen unter dem Namen Tokaj vieles abfüllten und verkauften was noch unter der Qualität der Weine aus dem Tokaj lag. Der Trend, der anfangs der 90er Jahre entstand, eher frische – fruchtige – meist nahezu trockene - rebsortenreine Weine zu trinken, verstärkte die Abkehr vom Tokajer noch zusätzlich. Keines der genannten Attribute erfüllt der Tokaj Aszú nur ansatzweise.

Hier nun schliesst sich der Themenkreis – moderner und/ oder traditionell produzierter Tokajer.

Die Privatisierung staatlicher Betriebe zog vielfältige und grundlegende Veränderungen nach sich, die meisten mit positiven Auswirkungen. Zusammenfassend kann man sagen dass die Qualität wieder zum Massstab der Produktion wurde. In der ganzen Region herrschte und herrscht eine Aufbruchsstimmung. Man spürt den Willen, einer Tradition die schon zerstört schien, zu neuem Glanz zu verhelfen. Es wird in alle Richtungen fortlaufend investiert. Seriöse Berater wurden herangezogen und namhafte internationale Weingrössen interessieren sich wieder für das Tokaj-Hegyalja und den Tokajer.

Produktion unter traditionellen Gesichtspunkten.

Produktion unter traditionellen Gesichtspunkten.
Botrytis Cinerea Sporen.


Geht man sehr weit zurück dann hat sich der Rebsortenspiegel über die Jahrhunderte fortwährend verändert. Einschneidend war die Zerstörung durch die Reblaus (Phylloxera vastatrix), welche die Region um 1890 erreichte. Gab es vorher an die 12 oder mehr Rebsorten, wurden nach der Reblaus nur noch Furmint, Hárslevelü und Muskat angepflanzt. In der Kommunistischen Ära erhöhte sich die Zahl wieder auf 30, Menge war gefragt und nicht Qualität. Die Erziehungeformen waren die traditionelle Buschform, nach dem 2. Weltkrieg wurde zusätzlich die Cordon-Erziehung eingeführt.

Eine Bemerkung zum Ausbaustil vorab: oxidativer Stil und oxidierter Wein haben nur sehr wenig gemeinsam, sehr oft wird dies verwechselt.

Der oxidative Ausbau, also der traditionelle Weinstil, beinhaltet folgende Produktionsschritte:

• nicht spundvolles auffüllen der Fässer

• Altwein, oft schon oxidiert, wurde manchmal dem Aszúteig zugegeben

• Durch Abfüllen nach Bedarf lagerten die Weine oft sehr lange im Fass

• Sicherlich trugen auch der spezielle Schimmelpilz, die tiefen Temperaturen und die Feuchtigkeit in den Kellern dazu bei, den traditionellen Tokajer zu entwickeln und zu prägen.

War der oxidative Stil bewusst oder eher zufällig zustande gekommen?

Seriöse Quellen gibt es weder für die eine noch die andere These, zumindest sind keine dem Autor bekannt.

Produktion unter modernen Gesichtspunkten.

Produktion unter modernen Gesichtspunkten.
Sechs Puttonyos Tokajer aus 2000.


Zur aktuellen Rebsortenverteilung sind nur ungefähre Zahlen zu bekommen. So sind ca. 70% der Fläche mit Furmint, 25% mit Hárslevelü (Lindenblättriger), 5% mit Muskotály (Muskat-Ottonel) und weniger als 1% mit Oremus bestockt. Ab dem Jahr 2000 ist die Kövérszölö (Dicktraube) versuchsweise erlaubt worden.

Im Weinberg haben sich neue Erziehungssysteme, wie fast überall, zumindest teilweise etabliert. Wo neu gepflanzt wurde hat man die traditionelle Einzelbuscherziehung, die zur Mengensteigerung verwendeten Lenz-Moser und Geneva-Double-Curtain-Systeme, meist durch die Cordon-de-Royat Erziehung ersetzt.

Die Pflanzdichte wurde ebenfalls geändert. Hatte man ursprünglich um die 10.000 Stöcke, in der kommunistischen Ära um 2500, werden heute zwischen 5000 bis 8000 Stöcke pro Hektar gepflanzt. Natürlich werden die Böden genauestens untersucht und deren Bearbeitung dann an den Ergebnissen ausgerichtet. Natürlich wird Klonenforschung betrieben um auch diese ständig zu verbessern. Alles wird umgekrempelt, hinterfragt und untersucht, was eine bessere und auf lange Sicht gesehen eine konstantere Qualität bringen kann. Es wird alles auf den heutigen Stand der Technik gebracht.

Im Keller haben sich die Prozesse natürlich auch verändert. Was früher mühsam per Hand gemacht werden musste, wird heute – insofern kein Qualitätsverlust einhergeht – maschinell erledigt. Wurde früher der Aszú-Brei mit den Füssen bearbeitet, so wird dies heute meist maschinell erledigt. Das Göncer Fass wurde sowohl für das Abmessen des Aszú-Breis als auch für die Gärung und den Transport verwendet. Heute findet man es nur noch selten. Vergoren wird heutzutage meistens im Szerednyeer Fass mit 200 bis 220 Liter Volumen und im 225 Liter fassenden französischen Barrique, die auch zur weiteren Lagerung und Reifung.der Weine verwendet werden. Gesetzlich sind mindestens 3 Jahre das Minimum, mindestens zwei davon im Fass. Wohingegen früher die Anzahl der zugesetzten Butten die Jahre der Reife vorgaben.

Übergreifend wird heute reduktiver gearbeitet, auch in den traditionellen Betrieben. Auch hier entscheidet jeder einzelne Winzer wie weit er gehen will. Heutzutage wird dem Aszuteig nur noch frischer Most oder Jungwein zugesetzt, werden die Fässer spundvoll aufgefüllt, spezielle Hefen werden verwendet, die Reifezeiten in den Fässern sind kürzer, es wird früher auf Flaschen gezogen.

Die Stilistiken.

Die Stilistiken.
Tokaj Essence aus 1811.
Traditionelle Stilistik.

Überreifes Dörrobst, Mandeln, Datteln, Feigen, Pistazien, süssliche Sherrynote, süssliche Madeiranote, gebrannter Zucker, Malzbonbon, frische würzige Vanilleschote, dunkler Honig, Aromatik der Muskatellertraube, Rosinen, generell dunklere Aromen, sehr reifes bis überreifes Obst, Brotrinde & Brotkrumen, frisch gedroschenes Stroh.

Moderne Stilistik.

Vanille, Ananas, alle Sorten exotischer Früchte, frische Bananen, getrocknete Pfirsiche und Aprikosen, Mango, frisch kandiertes Obst, heller Honig, frische, klare & sehr rein wirkende Aromatik, generell helles Obst, oft Barrique erkennbar in jüngeren Weinen, cremige sahnige Noten, früher trinkreif.

Pro & Contra neuer- vs. Pro & Contra alter Stilistik.

Die Ausgangfrage war, was unterscheidet eigentlich einen Tokaj Aszú von anderen Süssweinen?

Unstrittig der oxidative Ausbaustil der dem Tokaj Aszú sein unverwechselbares Gesicht verleiht.

Der Grund sich intensiver mit modernen und traditionellen bereiteten Tokaj Aszú zu befassen, war eine denkwürdige Tokajerprobe 2006 in London. Weine bis zurück zur Mitte des 18. Jahrhunderts wurden verkostet. Die aktuellen Jahrgänge kamen aus dem Zeitraum von 1993 bis 2000, allesamt hervorragend in ihrer Qualität. Allerdings konnte man bei einigen nicht oder nur sehr wage, die Herkunft erkennen - Tokaj oder Sauternes. Deutliches Barrique, sehr exotische Aromen, eine frische Stilistik sind Merkmale die man eher einem Sauternes zuordnet. Um die damals in London gemachte Erfahrung zu bestätigen oder zu widerlegen, hat der Autor sich intensiv mit den Tokajer Weinen ab 1991 befasst. Der Kompromiss aus beiden Stilen, eine Art goldener Mittelweg, hat sich inzwischen zur dritten Stilrichtung etabliert.

Die Zukunft? Zu erwähnen ist noch, dass der oxidative Stil vor der kommunistischen Periode, nur noch teilweise mit dem heutigen vergleichbar ist. Der Grad und auch die Art der Oxidation sind merklich anders. Die heutigen oxidativen Ausbaustile sind weniger prägnant und durch eine bewusste geführte Vinifizierung kontrollierbarer geworden, man könnte es als sauberer und klarer umschreiben.

Was aber ist so schlimm daran, wenn man in einem Tokajer einen Sauternes-Stil herausschmeckt? Grundsätzlich nichts, solange die eigentliche Qualität des Weines vorhanden ist, dies ist meistens der Fall. Eines aber scheint sehr fragwürdig und schon fahrlässig zu sein. Wie oben dargelegt, hat der Tokajer Wein etwas einzigartiges, etwas was ihn unverkennbar macht.

Sein oxidativer Stil ist es, der ihn eindeutig und unverwechselbar erscheinen lässt. Sogar nach 50 oder mehr Jahren der Reife, ist er eindeutig zu erschmecken und somit, nach dem in der Einleitung definierten Begriff des Terroir, ein Beispiel hierfür, wie man es sonst nirgends findet. Es ist ein unbezahlbarer Wert, solch eine einzigartige Stilistik und Identifizierbarkeit sein eigen zu nennen. Damit ist nicht gemeint, dass die Weine aller Winzer und Jahrgänge gleich schmecken sollen oder müssen, ganz im Gegenteil. Es gab immer schon Abweichungen von Stilen der jeweiligen Regionen, das ist unabdingbar für die Weiterentwicklung des Weinstiles. Diskussionen und auch streitbare Winzer halten einen traditionellen Stil wie der des Tokajer am Leben.

Ebenso persönliche Visionen des Winzers müssen erlaubt sein, denn dieser prägt die Stile mit. Aber warum will man einen Sauternes produzieren? Warum produziert man nicht einen Tokaj Aszú? Warum gibt man leichtfertig das wertvollste aus der Hand was man besitzt?

Was ist eines der wichtigen mittel- oder langfristigen Ziele eines neu erwachenden Weinbaugebietes? Will man in 50 Jahren auch noch präsent sein und im knallharten Verdrängungswettkampf bestehen, dann ist ein das Weinbaugebiet prägender Weinstil unabdingbar. Etwas womit man sich abheben kann, identifizierbar machen kann. Und hier hat das Tokaj einen schon geschliffenen Diamanten den es zu schützen gilt.

Weinbauländer wie z.B. Kalifornien, Chile, Australien, haben erkannt wie wichtig ein unverkennbares Profil ist. Man denkt in diesen Ländern über Weinbergsklassifizierungen, detaillierte Regelwerke und Massnahmen nach. Sicher nicht um eine Identifizierbarkeit ihrer Weine zu verhindern. Verantwortliche Stellen in aller Welt investieren ein Vermögen um ihren Weinen und dessen Weinbauregionen ein Gesicht zu geben. Was für einen Sinn macht es aber, Millionen für Werbung, Image und Reputation bildende Massnahmen zu investieren, wenn der Wein dieses nicht widerspiegelt – zumindest in gewissen Rahmen. Geradezu ein perfektes und erfolgreiches System wird in der Champagne praktiziert.

Warum ist die Champagne so erfolgreich? Nun weil sie nicht versucht einen Asti Spumante herzustellen. Sicherlich, ein etwas brachialer Vergleich, aber im Grundsatz wohl den berühmten Nagel exakt getroffen. Man ist sich dort bewusst dass man nur mit der Festigung und dem weiteren Ausbau des Champagnerstiles auf lange Sicht weiter Erfolg haben wird. Die Weinbaugesetzte dort sind eine der strengsten und genauesten der Welt.

Kommen wir zu der Londoner Probe zurück. Die Frage ist, ob dem persönlichen Weinvorlieben des Winzers Grenzen zu setzen sind, zumindest so dass der grundlegende Stil erhalten bleibt, wenn er die Weine und dem Namen Tokaj verkauft.

Text und Fotos: Sigi Hiss.
© by Helmut Knall
last modified: 2008-01-14 00:24:26

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